Cesta kávy

Když se řekne káva, každý si představí tu svou oblíbenou - ať už espresso, cappuccino nebo flat white. Někdo si představí kávová zrnka. Ale jak se k nám káva dostala? Jak vypadá kávovník? Kdo ji objevil a odkud káva pochází? Věděli jste, že káva se dříve žvýkala? 

Kávu vlastně objevila koza

Legenda říká, že Kaldi, arabský pasáček koz, vypozoroval, že jeho kozy mají více energie a skotačí jinak než obvykle. Zjistil, že se začaly pást na keřích s červenými plody. Opat z blízkého kláštera se o historce dozvěděl, dal plody povařit ve vodě a naservírovat mnichům. Ti byli po vypití nápoje schopni setrvat na modlitbách mnohem déle. 

Během dešťů pak sušili větvičky s plody,  jedna upadla přímo do ohně a bobule se krásně rozvoněly. Voňavé bobule posbírali, rozemleli a z prášku připravili ještě lahodnější nápoj s intenzivnější chutí, než měl původní odvar.

Jestli to takto opravdu bylo nebo nebylo, to se již nedozvíme. Víme ale, že první kávovník byl objeven v Etiopii, kde ještě dnes najdeme volně, divoce rostoucí keře. Říká se, že kávovník byl pěstován v Jemenu již v šestém století, ale až ve 13. století byla jeho zrnka pražena a začal se pít nápoj, podobající se tomu, který dnes známe jako kávu. Bobule se totiž nejprve žvýkaly a až poté, co bobule spadly do ohně a rozvoněly se, se káva začala pražit. Nesporné je, že v 15. století bylo pěstování kávy v této zemi již plně rozvinuto a začala expanze po celém světě. Nápoj byl rychle zpopularizován a první kavárna byla otevřena v Mekce v 15. století.

Jak vlastně kávovník vypadá? 

Kávovník je keřem subtropického a tropického podnebného pásma. Je pěstován v Asii, Jižní a Střední Americe, v Africe, na Arabském poloostrově a v Indonésii, především v hornatých krajinách. Vyžaduje teplé a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18-22 °C.

Vynikající podmínky má kávovník např. v Brazílii, která má téměř čtvrtinový podíl z celosvětové produkce kávy, nebo v Kolumbii, kde se mohou pyšnit kávou špičkové kvality. Kávovník plodí po třech až čtyřech letech. Plodům se říká kávové třešně a v peckovicích se mohou ukrývat až tři zrna.
Věděli jste, že je více než stovka druhů kávovníku? Většina z nás zná pouze ty nejrozšířenější a ano, jedná se o arabicu a robustu.

Sklizeň kávy  

Když kávové třešně dozrají – musí mít sytě červenou barvu, je čas na sklizeň. Při sklizni je důležité pečlivě vybírat jen zralé a nepoškozené kávové třešně, aby se neznehodnotila celková kvalita kávy. Po dokončení sklizně je potřeba plody zbavit tvrdé slupky, vytřídit listy, větvičky apod. a dále do světa putují již jen zelená zrna.

A jaké jsou metody zpracování kávy a jak probíhá pražení?

Existuje několik způsobů, kterými se káva zpracovává. Pojďme se podívat na ty základní. 
Volba té nejvhodnější metody závisí na více faktorech, zejména na tom, z jaké pěstitelské oblasti káva pochází a jaké je v dané oblasti klima.

Mokrá metoda zpracování kávy (washed)

Používá se na tu nejkvalitnější kávu a zachovává tu nejlepší chuť z jejích zrn. U mokré metody se využívají hlavně stroje a výhodou je, že zrna, která jsou poškozená, se při zpracování odplaví a nedostanou se do pražíren. 

 Celý proces začíná tím, že se plody zbaví dužiny, aby byla kávová zrna obalena pouze ve slupce, které se říká pergamen. Poté se ponoří do vodních lázní, kde se nechají 18 až 48 hodin fermentovat. Délka fermentace se odvíjí od kvality kávy a teploty vody. Díky fermentaci se zrna postupně zbaví pergamenu a poté putují do předmývacího kanálu, kde se odstraní i poslední zbytky dužiny. Nyní jsou zrna připravena k šetrnému sušení. 
Nejdůležitější část procesu je právě sušení, při kterém může snadno dojít ke znehodnocení celé sklizně. Sušení probíhá na slunci nebo pomocí mechanizovaných sušiček, kdy dochází k hlídání dokonalého rovnoměrného vysušení. Ideální vlhkost po vysušení pro bezproblémový transport kávy dále do světa je cca 11,5 %.

Suchá metoda zpracování kávy (natural) 

 Tato metoda je nejstarší a nejčastěji se s ní setkáváme u káv z Etiopie nebo Brazílie. Využívá se v suchých oblastech, kde je špatný přístup k vodě. Při tomto procesu nesmí zrna navlhnout, mohlo by to znehodnotit celou sklizeň. 
U suché metody se kávová třešeň nezbavuje dužiny, ale proces sušení začíná s celou třešní tak, jak je sklizena. Kávové třešně se rozloží na sušící stoly či terasy, v průběhu sušení se musí otáčet, aby se zamezilo plísním. Tento proces může trvat dva až šest týdnů - záleží na vlhkosti a teplotě vzduchu, nadmořské výšce apod. 

Při této metodě do chuti zrna prostoupí i látky z dužiny, což se projevuje větší sladkostí a ovocnou chutí. Pokud se však dobře nevytřídí nekvalitní kávové třešně, můžete v chuti ucítit náznak alkoholu.

Honey metoda zpracování kávy

Tato metoda kombinuje předchozí dvě metody - je méně náročná na spotřebu vody než mokrá metoda a zároveň je u této metody menší riziko poškození kávy při sušení. Proces zpracování kávy u honey metody začíná zbavením kávové třešně vnější části dužiny. Kávová zrna jsou tak stále obalena vnitřní, lepkavou částí dužiny. Takto upravená zrna se nechají krátkou dobu fermentovat - kvasit. 

Zrna se dále suší na slunci. Proces sušení není oproti suché metodě tak riskantní, neboť díky odstranění vnější části dužiny je podstatně menší riziko vzniku plísní. Sušení končí v momentě, kdy zrna dosahují optimální vlhkosti 11,5 %.
Název honey vznikl podle toho, že během sušení dužina na zrnu měkne a lepí jako med. Díky tomu dává kávě specifickou chuť, která má svěžest po mokré metodě, ale zároveň sladkou chuť po metodě suché.


Pražení kávy

 Dnes se používají dva typy pražiček, klasická bubnová pražička a pražička na principu fluidního lože. V naší pražírně používáme hybridní elektrickou pražičku značky Typhoon Roaster, která funguje na již zmíněním principu fluidního lože a praží převážně horkým vzduchem. Kapacitu má max. 10 kg kávy, což je dostačující pro středně velké pražírny jako jsme my.



V moderní době proces pražení kontrolují počítače. Přesto je člověk v tomto procesu stále nepostradatelný. Pražič v průběhu celého pražení kávu hlídá, kontroluje vzorky a případně podle potřeby přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu a délku pražení. 

Proces pražení kávy

Různé pražící profily mají vliv na výslednou chuť a vůni kávy. Celkem existují tři hlavní fáze pražení:

• sušení
• Maillardova reakce
• Development 

Tyto termíny popisují různé fáze chemických a fyzikálních změn, kterými zrno prochází.

1.fáze - sušení 

Věděli jste, že zelené zrno obsahuje 10 – 12 % vlhkosti? Bez snížení této vlhkosti nemůže dojít ke zhnědnutí zrna. Proto je potřeba proces pražení kávy zahájit právě sušením. Poté, co se káva dostane do bubnu pražičky, začne se z ní odpařovat voda a uvnitř zrn se začne vytvářet tlak. Fáze sušení končí při 160°C. Poté začíná druhá fáze. 

2. fáze - Maillardova reakce

Za důležitými chemickými reakcemi, které se při pražení v zrnkách odehrávají na počátku, stojí Maillardova reakce. Je to nejvíce používaná reakce v potravinářském průmyslu. U kávy způsobuje žádané neenzymatické hnědnutí a zvýraznění jejích typických chutí i vůní. Jedná se o komplexní sérii reakcí mezi aminokyselinami a cukry. Jednoduše řečeno při různých teplotách bílkoviny spolu s cukry začínají karamelizovat.

3. fáze - Development time 

Při této fázi zrna uvolňují teplo a barva kávových zrn tmavne.

Při samotném pražení se zelená káva nasype do horního trychtýře pražičky, která musí být v tu dobu zahřátá na vysokou teplotu. Poté zrna putují do bubnu pražíčky, do kterého po celou dobu proudí horký vzduch a zrna obaluje teplem. Díky tomu jsou všechna zrna stejně a rovnoměrně upražená. 
Ve chvíli, kdy zelená zrnka spadnou do bubnu, uvnitř pražičky se rapidně sníží teplota. Zrna získávají teplotu z rozehřátého bubnu a horkého vzduchu. V případě naší pražičky trvá pražení okolo 6-9 minut, záleží na kávě a stupni výsledného pražení.

Proces pražení kávy je pro bezchybný výsledek třeba kontrolovat. U nás má pražení pod dohledem David, který zrnka v pražičce po celou dobu jejich pražení hlídá. 

Po upražení pražič vysype zrnka z bubnu do speciálního kruhového tanku, kde se káva chladí. Musí se zchladit co nejrychleji, aby už dále neprobíhaly žádné chemické procesy. V tanku kolují speciální hrabičky a promíchávají upražená zrnka, díky čemuž se mohou dobře a rychle zchladit. 



Poté putují zrna do barelů, kde se nechají několik dní uležet. Z kávy odchází různé plyny a čeká na zabalení.